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炒鸡蛋加点醋口感太神了 炒菜加点料让你胃口大开

炒鸡蛋时加一宝效果太神奇了鸡蛋炒香的妙招用羊油炒鸡蛋,味香无异味。炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,…

炒鸡蛋时加一宝效果太神奇了

鸡蛋炒香的妙招

用羊油炒鸡蛋,味香无异味。炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

烹饪蔬菜爆香的妙招

炒茄子:在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

炒土豆:加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

炒豆芽:先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

炒青菜:应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。

炒菜花时,加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口。

用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。

夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

菜过咸怎么办?加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。

肉类炒香的妙招

炒肉:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

炒糖醋鱼等:应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

冻肉:肉刚从冰箱拿出来需要解冻,可以在凉水里加一些啤酒,这样肉质会更新鲜,不要用热水解冻。

炒菜啥时放料酒功效能翻倍

料酒是做菜是会放的一种调料,但是大家知道什么时候放最好嘛?

料酒什么时候放?

1浸拌

对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等,应在烹调前加料酒浸拌,这是顺为料酒有很强的浸透性,能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合,经加热与乙醇一起逸出,达到除腥除异味的作用。

2同原料加入

适于加热时间较长,温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气,增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机溶剂,可使肥肉鲜香爽口,能而不腻。

3起锅前加入一些急火快炒的菜肴

此时加入,可使成菜增香增味。

做菜放料酒的正确时间

1急火快炒的菜肴

在烹饪中方料酒的最合理时间,应该在锅中温度最高的时候,酒精在高温中停留很短的时间,所以大火炒菜的时候,可以将食物中的腥味一同挥发掉。并且散发出迷人的芳香。

如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上烹酒,这样酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股香气。

2清蒸鱼等菜肴

由于加热的温度开始较低,加热时间较长,一般是先加酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

3新鲜度较差的鱼、肉

在这些菜肴中有很多的腥味物质,在烹饪的时候可以提前用药酒浸泡下,让酒中的乙醇泡到食物的组织里面,这样再炒菜的时候,就可以将腥味物质溶解、挥发。

料酒怎么用

料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。

1烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

2上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

3用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

4有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

5用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁。

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